Las ‘francesinhas’ portuguesas

CRÓNICA DESDE OPORTO // PATRICIA AMEIJEIRAS //el Periódico.com // 6-4-2008

La cantidad de ingredientes que se pueden meter entre dos rebanadas de pan depende de la imaginación de cada persona. Algunos sándwiches o bocadillos ya están previamente definidos y tienen un nombre predeterminado, como el bikini en Catalunya o el croque-monsieur en Francia. Pero ninguno es como la francesinha de Oporto, una versión muy particular de ese sándwich francés que es “la única invención gastronómica portuguesa del siglo XX”, según el historiador de tradiciones populares Helder Pacheco.
Es el plato más típico de la capital del norte de Portugal y genera una ola de auténticos devotos. Más de 100.000 se reúnen cada año en la fiesta de la francesinha, el segundo mayor acontecimiento festivo de la ciudad. Pero pese a su popularidad, que no diferencia entre ricos y pobres, no logran exportarla ni al resto del país ni más allá de sus fronteras. El motivo es un misterio, porque quien la prueba siempre recae.
Su origen es dudoso, aunque cada vez cobra más fuerza la teoría de que es obra de David Silva, un empleado del restaurante A Regaleira en la década de los 50, que anteriormente había trabajado en Francia. Él creó la francesinha inspirado en el croque-monsieur francés, pero la adaptó a los ingredientes y sabores locales. En común tienen el queso gratinado por encima, y poco más.
La receta, a priori, parece simple. En los extremos, pan de molde, pero de panadería porque el envasado es demasiado dulce, dicen los expertos. En medio, jamón, queso, chorizo, salchichas frescas, filete de ternera. Todo cubierto de queso, gratinado en el horno, y después bañado por la salsa, el alma de la receta, que marca la diferencia con cualquier otro sándwich. Ese condimento mágico tiene trucos, pero la clave está en los ingredientes: “tomate fresco, cerveza, whisky o vodka y una pizca de absenta para amenizar el picante, que no puede ser pimienta, tiene que ser piri-piri“, matiza Carlos Maia, uno de los papadores de francesinhas más conocidos de la ciudad, que se ganó el título porque come, como mínimo, una al día.
La corona a este plato, que es una bomba para el estómago y un regalo para el paladar, la pone el huevo frito, aunque es opcional. Esta es una receta del pueblo y para el pueblo, por eso se ha adaptado. Ahora, además de la francesinha clásica, están la del mar (con pescados), la sevillana (con camarones) y la del campo (con vegetales). El honor de hacer la mejor se lo disputan todos los restaurantes. La competencia es feroz.
“La mejor francesinha de Oporto se come en el Bufete Fase”, afirma rotundo Maia, que durante cuatro años se dedicó, con un grupo de amigos, a la misión de descubrir en qué restaurante preparaban la más rica. Pero también aspiran al título el Gambamar, el Capanegra o el Cufra. Sin olvidarnos del pionero, A Regaleira, donde nació esta delicatesen, que quiso ser transformada en un producto de comida rápida y fracasó. ¿Por qué? Porque la francesinha pertenece a los restaurantes y cafés más tradicionales de Oporto, que la tratan como se merece y nos dejan al resto una excusa para volver a la ciudad que logró salir invicta de las invasiones francesas.